品酒师：用舌尖感受微妙味道
端起酒杯，看看酒的色泽；轻轻摇晃，捕捉扑鼻的香气；浅尝一口，让青稞酒轻轻漫过舌尖……这是品酒师给青稞酒做“体检”的一系列规定动作。医生看病通过望、闻、问、切，品酒师的“特异功能”则是望、闻、尝、格——仔细观察就能知道口味，闻一闻就能辨识品质，尝一尝就可测酒精度数……
品酒师一天要喝多少青稞酒？他们的味觉是否天生敏锐？品酒师是否就是人们口中的“酒拉拉”？带着这些问题，记者走进品酒室内，了解我省为数不多的专业品酒师的工作。
“其实，我的酒量很不好”提到青稞酒，在我省占有绝对优势的当属互助青稞酒。来到厂区，远远就能闻见空气中飘来的酒糟味。走近厂房，酒糟的香气就更加浓郁了，此时不由想起老人们常说的“互助的麻雀都能喝二两”这句戏言。长期闻的是酒糟、尝的是原酒、品的是酒精度……连麻雀都能喝二两，那么作为品酒师，酒量该有多大啊？
带着对品酒师高拳大酒量的膜拜，记者见到了这位国家一级品酒师许锦文。与记者想象中不一样，许锦文衣冠整洁，脸色红润，与他交谈时，丝毫闻不出一点酒味。这怎么可能？记者问许锦文的第一个问题就是“许总，您的酒量是不是‘千杯不倒’啊？”许文锦笑着告诉记者“品酒不是喝酒，每品完一杯酒，都不是喝了而是吐掉，不然会影响品评下一杯酒的结果。而且，对于品酒师来说更要控制饮酒，因为长期酗酒会导致人体感官的灵敏度下降，所以品酒师能喝是人们对我们的误解，比如我，酒量就很不好嘛！”
“酒好不好，品酒师的舌头说了算”随后，记者跟随许锦文来到了他最常待的地方——品酒室。40多平方米的房间内，摆设着一套桌椅、几个圆形的玻璃器皿和一瓶瓶贴着抽检标签的酒样品……走进品酒师们工作的地方，就能闻到淡淡的青稞酒味道。
上午10时许，一批青稞酒样品被送进了品酒室。许锦文就开始了今天的第一批品酒工作。据许锦文介绍，人的味觉在每天9时至11时，15时至17时两个时段为最佳状态，所以每日他品酒的时间也都在这段时间进行。
看品酒师许锦文工作，记者彻底颠覆了原来脑海中的品酒师形象。眼前的品酒师并非电视剧里那样优雅地举着精致的酒杯微微摇晃，而是一身白大褂，一点一点摆弄着眼前的一些化学器皿，此时的品酒师许锦文，更像是一个酒的化验师。一切准备工作做好后，品酒师许锦文正式开始了专业的品酒。首先，拿起一瓶样品慢慢倒进分酒器内，再将分好的酒倒进小酒盅，每次需要品评的酒不超过3毫升。然后，许锦文拿起酒盅仔细地看。许锦文告诉记者：“颜色清亮、透明或者微黄品质就佳。”在微微晃动几下后，他将酒盅凑到鼻子跟前闻，“此步骤叫闻香，一般酒味飘香淡而不冲为佳。”接下来就是尝，许锦文小抿一口，让酒漫过舌面，“用舌头前甜后苦、两边酸的功效来尝酒，只要是绵、顺、柔就为佳。”最后一步为定格，综合以上几步的品评，将此酒的各方面进行定格，即可分类出这瓶青稞酒的价位、类别等。整个品酒的过程看似十分简单，但定格表上这瓶样品酒的色度、香醇、味感、酒精度甚至定价都给出了评定。许锦文告诉记者，相对于化验室的检测仪器，品酒师的工作更加快速，并能对酒的口感进行评价，这些都是仪器检测所不能做到的。“这得靠长期的经验。酒好不好，品酒师的舌头说了算。”许锦文说。
“品酒师其实更是酒专家”年毕业于青海大学农学系的许锦文，毕业后就进了酒厂工作。先在科研所干了10年开发研制酒品工作，后来又转到酒库，干了5年精加工车间的技术工作。为了让品酒工作更加专业，许锦文与几位同仁参加了国家级品酒师的考试，年，经过多重考验后，许锦文拿到了国家一级品酒师的资质，在当时，有这个资质的人在我省仅有五六人。如今，什么品牌的青稞酒、度数是多少、酒的品质如何、封存了多少年……这些连机械化验都很难精准的难题，在许锦文的看、闻、尝后，均能给出答案，其中酒精度数的误差不会高于2度。
许锦文说，品酒师技术的娴熟程度，全在于品酒师对酒的深度了解，这需要有扎实的一线工作经验，无论选粮食、酿造、出酒、勾兑、研发、点格以及包装，都要求品酒师在一线车间进行实地操作，只有长期与酒打交道，才能真正对酒有一个全面知晓。
“品酒师不吃辛辣不吸烟”那么，什么样的人才能成为品酒师呢？品酒师的岗位不是所有人都能胜任的。在这个行业，高学历不算优势，灵敏的味觉与嗅觉才是制胜的法宝。许锦文的品酒队伍中，有一位年仅25岁的小姑娘，她正是以敏感的味觉、嗅觉脱颖而出，成为品酒委员会里天赋异禀的品酒师。
同时，对于品酒师们来说，灵敏的味觉和嗅觉就如同“特异功能”，而许多东西会让这种“特异功能”消失。例如吸烟、酗酒以及不良的生活习惯，会导致人的感觉灵敏度降低，影响到味觉感官。所以，品酒师会对自己的饮食和生活细节严格要求，除了不能有吸烟喝酒的习惯，也不能吃辛辣、油腻的食品。
许锦文说，他从来不喝碳酸饮料，一些有刺激性的食品也不敢吃，因为品酒师每年都要体检，如果不合格就会影响工作。除了对吃喝严格要求外，品酒师在工作时也不能使用有气味的护肤品、化妆品，香水更是不能使用，因为这些气味也会影响品酒师的嗅觉。
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本报记者：张国静
编辑：李彩娟
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