广州吃货完全指南
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最全广州美食攻略，帮你安抚你那挑剔的胃
大部分由我完成，叉烧部分和相关粤语部分由曹老板执笔
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“天下所有食货，粤东几近有之，而粤东所有之食货，天下未必尽有也。”广州物产丰富，融汇中外。对于广东人爱吃，蔡澜先生这般解释：“因为广东是鱼米之乡，美味的东西实在太多。好吃的太多，就促使那里的人们不断追求美味。”在广东将近18万平方千米的土地上，21个地级市分布着各种菜系。但是要品尝到最地道的广府菜，最相宜的还是广州。广州人与美食的缘分最深，在清末终于获得了“食在广州”的美誉。粤语里的“揾食”就是“工作”，“揾”意为“找”，本意为“找吃的”，引申为工作。低调务实的广州人在美食上出了名的讲究，焦点绝对落在食材本身和正确的烹调方式上。食材要新鲜、当时得令，烹调追求原汁原味是广州人的美食哲学。Part1去哪吃茶楼喝早茶不仅是广州人的一种饮食方式，也是一种生活状态。一壶茶、一碗粥、几笼点心，闲谈一个上午也是常见的。陶陶居茶楼在广州兴起已有百年历史。据悉，清咸丰年间，广州出现了一一种名叫“一厘馆”的小茶馆，店面不大，为客人提供茶水和小点心，功能与现在的茶楼相仿，这边是茶楼的雏形了。后来渐渐得到了当地人的喜爱，形成了广州的早茶习俗。我和曹老板偶尔闲来无事，在茶楼来上一壶普洱茶，上几份小点心，谈一谈最近的事情，很容易就体会到了当地人的生活状态。茶餐厅源自香港的茶餐厅，现在已经成为广州最具特色的餐厅类型之一。它最大的特色是极具包容度。不同阶层的人，工作日的午餐时段，工人、货车司机、白领都会出现在茶餐厅。茶餐厅茶餐厅有快餐性质，菜单也最具包容度，中西式均有：你可以来一份中式的煲仔饭、炒牛河、鱼蛋面、咖喱饭之类的；也可以来一份西式的焗饭、意面、三明治，以及“出前一丁”……这些餐食都可以随意搭配。值得一提的是，奶茶是茶餐厅的特色饮料。一杯丝袜奶茶或者鸳鸯奶茶都是不错的选择。茶餐厅选对很重要。我和曹老板在上海和澳门分别吃过几次茶餐厅，据说都是香港人开的。澳门的味道很好，而上海的却差强人意。在香港，茶餐厅的服务员为了保证翻台率，甚至会赶客人，这在茶餐厅也再正常不过了。大排档大排档同样源自香港。起初是几个“大牌档”并列在一起叫“排档”，后来流入内地就被写作了“大排档”。大排档的客人定位是街坊的住户，价格实惠，深受广州本地人的喜爱。大排档从简单的一个人能填饱肚子的“炒牛河”，到三五知己一起敞开肚子吃的“海鲜砂锅粥”、“蒜蓉炒通菜”，以及我最爱吃的“蒜蓉濑尿虾”……吃的爽快，价格便宜，作为游客也不失为一种非常地道的广州食客体验方法。蒜蓉濑尿虾但由于广州城市改革，这类大排档急剧减少。想尝试这种体验可以考虑到老城区宝业路这类大排档聚集的街巷探索一番。凉茶铺广东人爱喝凉茶。无论是在广东，还是在北京上海，抑或是在西宁，每次我们吃饭老曹手边永远会有一杯王老吉或是加多宝。由于南方气候潮湿，岭南人的养生之道就是以药性寒凉能解内热的中草药煎水，当做日常饮料喝，这就是“凉茶”。凉茶铺广州每家每户都会做凉茶，街头也处处可见凉茶档。我和老曹有一次在广州突觉燥热，路边巧遇了一个凉茶摊，进去点了两杯凉茶。我早知道凉茶很苦，所以老曹要了原味的，我要了个山楂味加了糖的。老曹喝了一口面不改色怂恿我尝尝，我喝了一口，表情扭曲：苦啊！Part2吃什么茶点广式茶点十分出名，英文专门为它创造了一个词“dimsum”，是粤语音标。“一盅两件”是广州人喝早茶的缩影。我习惯了北方一碟碟菜丰富多样，初到广东还不适应早茶一笼只有不超过四件点心。粤式茶点在北京最熟悉的问候不过是“您好，您吃了吗？”而在广州，就是“早晨，饮咗茶未？”（早上好，喝茶了吗）。广州人的饮茶是从清晨开始的。当这个城市尚在晨雾苏醒之际，坐落在大街小巷的茶楼门口已经排满了等位的人。茶楼一开门，客人鱼贯而入，服务员忙着倒水沏茶。食客们有的看着报纸点评时政，有的闲话家常，也有的谈谈生意。我和老曹有时去喝茶也会特意到报刊亭买份广州日报或者羊城晚报，煞有介事的边看边对着来倒茶的服务员说“唔该哂”。第一步先是选茶：铁观音、普洱、乌龙茶……随后一笼笼精致的点心登场。广式点心有上千种，基本分为干、湿、甜、咸几大类，制作精细，咸甜兼备，品种繁多，强调即点即蒸，相当新鲜。分为小点、中点、大点、特点、美点、超点等类型，每款都是精雕细琢的三四件。虾饺我十分爱吃“凤眼虾饺”，皮薄透明，如水晶般诱人，入口一颗完整的虾仁配上鱼籽，味道极佳。金钱肚除此之外，甘香回味的凤爪、肉爽厚实的金钱肚，还有萝卜糕、莎翁、牛杂、蛋挞，还有我不能吃的叉烧包和排骨……广式烧腊烧腊是粤菜的金字招牌，在广州，烧腊的味道好不好是评价一家粤菜的首要标准。烧腊因其苛刻的选材和繁复的工序，使其在粤菜中拥有极高的地位。广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类诸如红烧乳鸽、烧鹅、烧鸡翅、烧乳猪等；卤味类诸如白切鸡、卤水鹅掌、卤水鹅肠等；腊味类有腊鸭、腊鹅、腊肉等。广州本地人餐桌上最爱吃的烧腊三宝是烧鹅、白切鸡和叉烧。烧鹅上等的烧鹅，皮咬下去口感十分松脆，皮下的油脂透明甘香，不觉油腻，连嫩红色渗着汤汁的鹅肉一起送入最终，能感受到肉质纤维的细嫩紧致。吃烧鹅的秘诀在于“趁热”。鹅刚刚烧好时皮涨、色泽金红，放凉了皮就失去了脆劲儿，油膏变白，口感就腻了。在广州以外，我们曾在江门、珠海和深圳吃过烧鹅，味道都十分上乘。尤其是珠海那次，在海边吹着海风，遥望日月贝，吃着刚刚烧好的烧鹅，味道岂不美哉。白切鸡白切鸡的代表当属广州的“清平鸡”。上好的白切鸡“皮爽肉滑，骨中有味”，须蘸剁碎的姜葱，佐以油碟蘸酱，甚至可以成为餐桌上的主角，常常有人用来拌米饭吃。叉烧叉烧是广东的又一大特色美食，其名由猪肉放在叉子上烧烤而得，多数情况下呈现红白相间的颜色，色泽鲜明、鲜嫩多汁，其中以肥瘦相均衡的为上乘之作。广东人喜甜食，肉食也不例外，叉烧便有蘸白糖的吃法，既缓解了猛烈焰火灼烧后的干涩，又能用芳香的甜蜜搭配分泌出来的油脂，缓冲了油腻感。可谓妙绝很多人还曾问过美丽的曹老板，叉烧在粤语里是不是还有骂人的含义？其实在粤语文化里，只有这么一句话里叉烧是有这种意思的：生块叉烧好过生你。这也许是广东小孩听过妈妈说过最多的训斥语，每当广东的孩子气到妈妈或者是孩子不争气的时候，妈妈总是会说这么一句话由此来宣泄心中愤怒的情绪，这句话就等同于普通话中的“生你有何用”。同样的意思，也许就只有广东人就会在这样的场景里联想到了美食，也许在广东人的眼里，比美食可能和孩子一样重要吧。粥、粉、面广州的早餐店早晨行走在广州的老城区，清晨的粥、粉、面店会看到白雾袅袅——开放式厨房一个个小锅正煮着生滚粥；像摊煎饼一样将米浆倒入摊在一块铁皮盘上，放进炉灶，须臾间取出，放入肉或虾或鱼，再用铁铲将肠粉挂起折叠平铺，上碟，淋上酱油，这就是肠粉。布拉肠挑剔的广州人更青睐“布拉肠”。做法一样，但就是在加热的铁板上放一块布，我猜测应该是为了防止肠粉煎糊吧。老师傅做出来的肠粉可以达到“白如玉，薄如纸”的境界。云吞面云吞面里黄色的细面，是竹升面。在西宁因为曹老板想吃，我还特地托人从广东寄了一箱过来——这种面北方很难买到。竹升面是鸭蛋、面、水以一定比例混合，人骑在“竹升”上压打面团2个小时才能制成。一碗好的竹升面，爽口弹牙，又吃不到碱水的味道。我们在天津的一家澳门味道里偶然吃过一次，这是我第一次吃，味道不错。到西宁我们念念不忘牛腩竹升面的味道，我曾尝试做过，要用热水抄两遍再下锅，佐以八味作料煮出的牛腩，即成牛腩面，十分可口。清蒸海鲜河鲜广东不是唯一盛产海鲜的地区，但广东人烹制海鲜的独特和美味是享誉全国的。清蒸鲈鱼广州人料理海鲜的清蒸做法，是粤菜对水产品最佳的表现手法。仅从蒸鱼的手法上，就能凸显粤菜的手法技艺。诸如太阳鱼、鲈鱼等等，佐以葱姜，加入豉油，味道极鲜。蒸蒜蓉蚬除鱼之外，蒸蒜蓉蚬，清蒸濑尿虾，清蒸扇贝，因为食材的新鲜和手法的精湛，让人不忍停箸。广式糖水广东人以进食糖水和凉茶来感受和应对气候的变更。我初次听闻糖水，还以为是白砂糖和白开水的溶液，老曹想吃糖水后我给了她一杯真·糖水后，她白了我一眼转身走了……后来我才知道，糖水是我们所谓的“甜品”。马蹄爽广式糖水在传统上强调选材、色泽和口感三个方面。一份完美的糖水是必须糅合以上三者的。比如一碗地道的马蹄爽，必须选取广州泮塘盛产的时令马蹄，色泽金黄透明，入口爽滑清甜，还能吃到嫩口的蛋花和爽脆的马蹄肉；双皮奶再比如一碗地道的双皮奶，必须要用清晨挤出的水牛奶（含高脂），煮热但不煮开，倒入碗中，待的冷却之后，在奶皮上划个小口将牛奶倒出，留皮在碗底，将倒出的牛奶以适当的比例调和鸡蛋和糖，倒回原来的碗中，蒸熟之后就是一碗甘香爽滑的双皮奶，冷热都可以吃，通常还会加上红豆和莲子一起食用。杨枝甘露除此之外还有港式糖水，以新鲜水果为原料，如芒果、西柚等，又融入东南亚国家制作甜品的方法，代表作是杨枝甘露、芒果芦荟爽等等。Part3吃粤菜的一些经验一些“暗号”走、飞：即去掉。例如不加香菜和葱花，即“走青”，如果饮料不想加冰，可以说“飞冰”。我常常需要对服务员说“走猪油”，来避免厨师在菜中加入猪油。鸳鸯：咖啡加奶茶几钱：多少钱。例如：“云吞面几钱？”湿炒和干炒：湿炒使用芡汁湿炒，干炒是用豉油干炒，点牛河时常用到。茶走：丝袜奶茶不加糖不加奶，改加炼奶，可以使奶茶奶味味道更浓。我很喜欢这种奶茶。一些你需要知道的事茶位费：小店3-5元即可，老店6-10元，标配是白瓷茶壶，一些酒家10元以上的茶位费，一般是茶具上和座位上的差异，比如广州酒家的三楼，白天鹅宾馆等。拼桌：在茶楼拼桌很正常，不浪费座位，也是交际的机会。洗餐具：广东特有。服务员拿来一个透明小盘子，大家把茶壸的第一趟水用来洗杯子和碗筷，倒在盘子里。并不是餐具不干净，只是习惯。我初到广东也嫌麻烦，后来也习惯了。注意有长辈在时要帮着把长辈的也洗了哟。自揭壶盖：当一壶茶喝完时，无须大声呼喊，只需把壶盖翻开放在壶耳之上，服务员见到便心领神会，自然会替你加茶。盘子：广东人的盘子是用来装骨头的，吃东西用碗，这点和北方人不一致。去玩的北方朋友最好入乡随俗。四大天王：虾饺，澄皮包裹鲜虾仁；干蒸烧卖，蟹子点上一包肉；叉烧包，咸咸甜甜开口笑；蛋挞，奶香热乎压轴点。经典配菜：豉汁蒸排骨、鲍汁凤爪、荷叶糯米鸡、生煎萝卜糕。全天候茶楼：原本茶楼即使经营早、午、夜茶，也会分段，懒人们未必能对上时间，全天候茶楼在一整天都经营茶市，很多时段还有折扣服务费：在一般茶楼没有，几家老字号、园林酒家在周末和节假日会收10%的服务费。排队：有些名气的茶楼周末都在排队，或避开饭点，或在平日前去为好。多少合适：广东的菜小而精致，一般点心都是一份3-4件，茶位按人收。一般两个人6-7份点心就可以吃饱，第一次不要点太多，不够再点嘛，不要浪费。怎么评判粤菜是否好吃？粤菜讲究“镬气”。通过恰当的烹调，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力烹调。上桌时热度足够，香味没有散去，用粤语讲就是“企身”，吃完后盘子干干净净，没有多余汁水。猛火，会使菜品“有镬气”厨师做粤菜时对于调味的拿捏得是否精准也成为粤菜是否好吃的关键。例如家常菜豉油糖酒炒芥蓝，其中糖的分量是决定性因素。例如虾饺，传统虾饺是十二褶，有的甚至达到十三褶，另外，虾本身是否新鲜弹牙也很关键。豉油糖酒炒芥蓝Part4米其林餐厅指南今年广州的米其林照常颁奖，有些令人意外。因为以今年的情形，全国第一季度的餐饮纷纷闭门谢客，广州也不例外。不仅小本经营的小店纷纷倒闭，一些连锁饭店也缩减了不少门店，连五星级酒店也做起了几十元一份的外卖套餐……所以听闻今年还有评选不少商家与媒体都颇为讶异，大概怀疑在广州餐饮业元气尚未恢复下进行评选是否仓促了些。年米其林上榜餐厅其实，米其林进入广州三年来，广州人都表现出一副波澜不惊的样子。很多公认的好餐厅上了榜，这是再正常不过的事。这个对美食极为自信的城市，大街上10个人有5个都是舌头敏锐的吃货，对何谓美味自有一套根深蒂固的信仰，不会随便被任何指引打动。大家反而是对米其林某些评选规则感觉摸不着头脑，比如为什么广州没有三星？最好的粤菜餐馆为什么是在上海、台北，而不是广州？前两天我和朋友吃饭，他直言“米其林不懂中餐”。《东京大饭店》剧照在《东京大饭店》里，日本的厨师、老板们将米其林看得至为重要，关乎个人职业前途与餐厅生死；国外还有大厨因为米其林评比降星而吞枪自杀，这些对广州人来说真是天方夜谭。在一些餐厅眼里，这个奖还不如营业额提高来得实际。实际上获奖对生意影响不大——得奖的餐厅平时生意就很好。据说米其林颁奖典礼现场，也是广州地区的出勤率相对较低；有些小餐厅的人员因为太忙，托相熟的同行就把奖牌顺便领了。但也无可否认，米其林餐厅指南经过多年检验，已形成一套行业公认的标准：盘中的食材和口味的融合非常重要，高质量的服务与环境也必不可少，出品长期的稳定性更是可贵，而令人惊喜的创新，也是加分项。米其林指南让广州人对待美食这方面，变得更加理性：让好餐厅不敢松懈，其他餐厅更加奋进，这何尝不是一件好事。作为国内餐饮最为活跃的城市之一，广州以沉着稳定的根基，乐观旺盛的生命力，自成一格的饮食体系，成为美食爱好者的天堂，这也是米其林无法忽视的城市。今年疫情之下，广州餐饮也是率先复苏，它鲜明的个性，通过一些闪闪发亮的宝藏餐厅，愈发表现得突出。我曾在英国提前三个月预定地狱厨神的GordonRamsay餐厅，店不大，但味道很棒。国外的米其林餐厅，有个共同的特点是小，而且只开晚市，慕名而来的食客往往需要提前好几个月的订位才可一亲芳泽。相对这点，广州的米其林餐厅就显得极为亲民，很多都是规模庞大的粵菜酒楼，拥有几百号餐位，从早市开到夜宵，没有你想吃而吃不到的，最多只是排队一小时，而且价格实在，天天米其林也没什么问题。玉堂春暖餐厅的香茅草乳鸽比如广州人心目中的殿堂级粵菜玉堂春暖，属五星级酒店出品。每天一早，餐厅还未开门，门外就已聚集了一众熟客，一半以上是上了年纪的老人。等一碟碟虾饺、肠粉、萨琪马，糯米鸡轮番上桌，喝着普洱茶，望着珠江水细说家常，这是广州独有的老西关风情。白天鹅宾馆园林景观我和老曹曾在这家白天鹅宾馆的玉堂春暖请过从北京来玩的朋友，虽然有些菜我作为北方人不太习惯，但是还是难掩美味。饮茶吃点心是一种闲情逸致，生猛的市井烟火才是广州人的日常。何谓生猛？食材活、火候猛、镬气足也，其中最完美的演绎，当属啫啫煲。啫啫煲作为粤菜独有的菜式，由广州传统名店惠食佳首创，现场即点即做，通过猛火，用瓦煲将新鲜食材“逼”熟，啫好后连煲上桌，煲兀自兹兹作响，打开煲盖，一阵浓香飘来，让人不能自已。啫啫煲惠食佳的啫啫煲发展至今，已到了一个无论什么食材都可以啫的高度，从龙虾鲍鱼到生菜肠粉，食材无分高低贵贱，在厨师出色的啫技中展现各自动人滋味，难怪吸引一众街坊食客长期捧场。广州的粵菜酒楼大多没有太过张扬的门面与装饰，风格低调而务实，吃得精，藏得深，这也正是广州人的写照。追求传统又勇于创新，这是广州的城市特质，这个特质在美食上也是表现得淋滴尽致。最近广州出现了不少创新餐厅，它们在环境装潢、食材搭配、摆盘造型、上菜服务等方面都很下功夫，一登场即获瞩目，迅速成为热门餐厅，是米其林榜单有力的竟争者。比如热门餐厅“跃”，它的出品、形式、价格，都让人津津乐道。跃从前两年已开始酝酿，首先由广州几位热爱美食的餐饮人创立了“联合造食”，着眼发掘创新菜式，培养年轻厨师，并以其中最优秀的班底，打造了这家具有实验精神的餐厅——只有定制菜单，客人围绕吧台而坐，享用finedining式的位上美食。跃餐厅推出的“护国海参”一道寻常的蒸水蛋，以精致的鸟巢造型出现，一勺子挖下去，味道浓郁而又复杂，与在玉堂春暖吃的味道有所不同。而护国海参这一道，在品尝之前，服务员会让客人先闭上眼，感受餐厅放出的海浪之声，然后以潮汕名菜护国菜羹做成珊瑚形状打底，主角海参铺在上面，海参里面又酿了海胆和大黄鱼子，属于大海的极鲜滋味汇于一盘中，把菜吃活了，整个过程像图画般赏心悦目。蒸水蛋除了本土餐饮人兢兢业业的努力，外来过江猛龙也是这股新势力的中坚力量。外来品牌要在本地站稳脚跟，首先必须要在颜值、服务上下功夫。比如日本料理摩打食堂，主打寿司。服务员在烤澳洲火牛所有寿司在客人面前烤，诸如牛舌寿司、澳洲火牛寿司、帝王蟹脚握寿司等都十分地道；再比如来自福州的松月，就为广州的日本菜带来全新面貌，它清幽雅致的无尘环境让人如处京都的禅意绿洲，而贴心细腻的服务细节，则让大咧粗放的广式服务相形逊色。而真正打动人的地方，仍是关乎食物的味道。在今年3月逆市而开的禧悦楼，就是认准了这一点，它家的招牌菜是金牌花胶走地鸡，厨师为了这只鸡走了粤北很多趟，最终选定了天散养的清远走地鸡，加上陈年深海野生黄鱼胶、老鸡、赤肉、鸡脚等20余种食材，熬制出金汤。汤底香醇顺滑，鸡肉皮薄肉爽，这样的水准，很多本地粤菜餐厅也难以企及。在米其林指南里，小食店极受美食侦探的欢迎，占有相当一部分的篇幅，这也正是一个城市餐饮业态的真实反映。广州的民间小食多不胜数，濑粉、云吞面、炖品、咸煎饼、路边鸡、奶茶、糖水……每个都独当面，它们平凡而至真，是不可忽略的