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西安饭庄百年不衰的秘密
宗鸣安收藏家、地方史专家
西安饭庄的名气在西安城、在陕西省可以说是无人不知，无人不晓。
算算时间，西安饭庄在西安城中大约经营了有近百年之久,饭菜质量、菜品特色、服务水平始终如一，这简直就是一个奇迹。抑或其中有什么秘密不成？
大约在八九十年前，专营陕西风味的大饭馆就有：太和楼（位于东关正街，据说有三百多年的历史）、永兴馆、双胜楼、明德楼、江南春、福记、西安饭庄、曲江春等等。说实在的，西安饭庄在当时并不算绝对一流，但她却以独特的菜品，独特的服务，一步一步地竟然走过了近一百年的时间。数十年前那些声名显赫的酒楼、饭庄都似落花流水，悄然无息了，而西安饭庄却秉承着百年来西安餐饮业的历史与特色似然存在，这其中应该是有些秘密可以探究的吧。
工匠精神烹调出美味佳肴
餐饮业要想发展，要想得到民众的认可，最重要的就是菜品质量与服务质量两个方面。西安饭庄在保持了陕西菜系咸淡适口，调料充足，香鲜味浓的特点外，还特别重视食材配料的选择与制作工序的精细。比如西安饭庄的代表作葫芦鸡，就要选头型小，嘴短，脯子圆的萎萎儿鸡，而且是西安城南韦曲三爻村所饲养的，不是这种鸡就不能作葫芦鸡。选好了材料，然后再经过煮、蒸、炸等工序，这才达到葫芦鸡酥烂而不失形的特点。
再比如西安饭庄的奶汤锅子鱼，讲究地是汤白、鱼嫩、味浓，经过炖、氽、涮等工序，使奶汤锅子鱼达到浓醇不失汁的程度。记住了，锅子鱼要想好吃必须用黄河鲤鱼才行。当然了,要想好吃重要地还在于调料。陕西菜最注于调料的使用，讲究主次分明，料重味浓。陕西特点的菜大多不用糖，少用酱油，但盐、醋、蒜、调料、香料则比较突出，最讲究地是盐的使用，“好厨师一把盐”嘛。
各有风味此中“秘密”有深意
经有关方面的同意，允许我把西安饭庄另一特色食品油酥饼的制作工序、食料透露给大家：
西安饭庄的千层油酥饼已有近百年的历史了，以色泽金黄，层次分明，脆而不碎，油而不腻闻名于世。据说是由唐代时的千层烙饼经不断改进而形成的。其法：先选材料，需上等精白面粉,过去称之为“富强粉”或“八五粉”的那种，加了增白剂的不行。面粉的好吃与否不是看白不白，而是看入口的感觉，入口滑而细腻，具有麦香之气是好面粉。另外需要菜籽油和适量的食用碱面、椒盐等，然后要经过四道工序。第一，制酥。就是做油酥面，这是做油酥饼的关键材料，油酥饼的酥软特色全靠此物。比例为一分油三分面。将菜油烧熟倒入适量面粉内，稍凉后用手反复搓揉，搅拌成面絮状，这就是油酥了。第二,和面。将上等面粉加入温水和成稍软的面团，然后拉成长条，涂上清油，分成约一两重制饼用的面块（西安话叫做面荠子），在其上再次抹油，并逐个搓成约三寸长的条状。第三，制饼。把经过处理的长条面用手压扁。再用小擀面杖擀成一寸宽的面片，在其上抹上油酥和椒盐，这时左手扯面右手卷面，边扯边卷，最后卷成螺旋状，再从上面轻轻压扁成饼状。第四，烤制。要备有上下双层炭火的平底鏊锅，锅内倒入适量菜油。将卷好的面饼平放入锅内。这里有一个技法，鏊锅下面的火要平均，上面的火要集中。这样酥饼才容易发起来。烤制约三分钟，给饼上再淋洒些清油，然后翻转调换位置，使酥饼受热均匀。翻动后再烤一分钟即可出锅了。
西安饭庄的特色菜品太多了，除了葫芦鸡和奶汤锅子鱼，还有诸如西米海参、扒海参、烧三鲜、柿子饼、豆黄糕等等。各有各的特色，各有各的味道，各有各的制作方法与秘方，这是不言而喻的。
策略致胜“一堂、二柜、三厨房”
其实西安饭庄能够百年不衰还有一个秘密，就是他们在经营方式上的特色。旧时的西安饭庄根据自己本身的经营特点和服务对象，特别提出了“一堂、二柜、三厨房”服务策略。
“一堂”，就是聘用熟悉本店经营品种和口味，并善于言辞的服务员担任接待工作。到西安饭庄来吃饭的人不仅仅是有钱没钱的事，而是懂不懂品尝饭菜的事。你熟悉菜品与口味，能用内行话与顾客交流并满足他的需要，这就使顾客胃口大开,心向往之的第一步。
“二柜”就是指由一名业务经理（今天称之为领班）的坐堂负责酒菜的安排；协调后堂与后厨之间的衔接。行话说:“美不美，第一嘴”。吃饭品菜第一口最重要，一桌酒席先上来的菜一定是要色、香、味俱浓的，不论是看着颜色，闻着味气，吃着口感都要一下子把人拿住。少咸没味的清淡菜你先别端上来。过去西安饭庄的上菜顺序是有一定讲究的，是店堂领班根据客人所点的菜品安排顺序端上来的，不是大盘小碗一满端上来了事。能到西安饭庄里吃饭，就不仅仅是为了解决饥饿之腹，品尝、享受美食才是主要目的。
“三厨房”，这当然是指聘用技艺高超的厨师担任炉头，这是质量保证的基本要求。西安饭庄向来都是非常重视的。就是现在西安饭庄厨房里也都是烹饪大师、国家级厨师之类。厨师的水平高除了能制做出色味俱佳的菜品外，还能根据客人的要求的口轻口重略作调整，直到顾客满意。能有这样的经营服务与饭菜质量，西安饭庄能不再走一百年么？
所谓“西安饭庄的秘密”其实就是他们自己的一套经营、服务理念，知道自己在服务市场上的地位，知道你是谁，我是谁。追求贵族化，或者把自己搞成小摊贩称之为“为大众服务”，都是没有出路的。西安饭庄能够存在近百年，就是因为味道特色、老味尚存。我赞成这样的口号，就是：“走进西安饭庄，体验百年味道”。
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